Летние «Молочные сессии» Milknews и Союзмолоко показали: пока классические биржевые рынки стагнируют, локомотивами отрасли выступают категория творогов, высокобелковые коктейли, йогурты и продукты для сегмента HoReCa.
Федеральные сети и операторы общепита формируют стабильный спрос, но требуют предсказуемой цены и длительного срока годности.
Мария Петрова («Логика молока») обозначила: потребитель голосует за пользу, но лишь 17% последовательно следуют принципам ЗОЖ — продукт должен быть доступным и понятным.
Андрей Чурсин («Азбука вкуса») добавил цифры: протеиновый сегмент показывает прирост продаж +43% в штуках, его доля в категории выросла с 10,7% до 13,2%. Это устойчивый рост.
Для переработчика суммарные требования рынка диктуют поиск дополнительной рентабельности не в увеличении наценки, а в оптимизации технологических процессов, которые обеспечивают снижение расхода молочной смеси и увеличение глубины переработки каждого литра поступающего на завод молока.
Особенно эти тенденции ярко проявляются в переработке сыворотки — классическая технология переработки практически лишает молочные продукты ценных высокоусвояемых белков.
❗️Проблема, о которой говорят реже, чем о ценах
При производстве сыров и творогов, а также сырных и творожных продуктов, сывороточные белки (α-лактальбумин и β-лактоглобулин) практически не удерживаются в продукте. Чтобы компенсировать потери, технологи закладывают избыток цельного молока или СОМ. Это прямой перерасход, который бьёт по себестоимости и не даёт выйти на конкурентную цену в b2b-сегменте, где работают сети и HoReCa.
Аналитический хаб на сессии привёл данные: за 2023–2024 годы с рынка ушло около 680 хозяйств и 533 тыс. т молока (Груздев, Streda Consulting). Консолидация перерабатывающих предприятий продолжается, выживают те компании, которые считают каждый грамм белка.
Артем Белов, генеральный директор Союзмолоко, представил данные, где указывается, что по творогу доля внерозничных продаж (HoReCa, B2B, готовая еда) достигает 40%.
Для завода, ориентированного на этот сегмент, цена и стабильность качества становятся критическими. А снижать себестоимость без потери качества можно только через более полное использование сырья — в первую очередь, сывороточного белка, который «традиционно» при производстве творогов не используется.
Куда смотрит технология?
Мы видим одним из решений широкого использования сывороточных белков при производстве творогов в микропартикуляции. Технология микропартикуляции Кизельманн позволяет возвращать денатурированный сывороточный белок в производственный цикл с высоким коэффициентом удержания в казеиновой матрице.
📌Ключевое отличие — равномерность тепловой обработки всего объема поступающего в установку сырья без механического повреждения белка, что сохраняет его функциональность. Установка одинаково эффективно работает как с подсырной, так и с кислой (что уникально) творожной сывороткой.
Результат — существенное снижение расхода молочной смеси на тонну произведенного продукта.
В промышленных испытаниях прирост выхода творога достигает 10–15%. Для 10-тонного творогоизготовителя это прирост выхода более чем на 200 кг с каждой варки без закупки дополнительных объемов сырого молока.
🔵Для йогуртов и высокобелковых коктейлей микропартикулят даёт не менее важный эффект: высокая термостабильность, гладкая, однородная консистенция без расслоения на протяжении всего срока годности. А структура микропартикулята, содержащего белки, идентичные по размеру жировым шарикам, позволяет получать насыщенный сливочный вкус в низкожирных продуктах естественным путём — без стабилизаторов и добавок.
Что дальше?
Мы не предлагаем приобретать оборудование вслепую. Каждое предприятие уникально — по сырью, ассортименту, схеме нормализации. Поэтому мы готовы предоставить установки малой производительности для тестовых выработок на вашей площадке. И только после этого — обсуждать инвестиционное решение.
⏩Мы можем помочь в проведении технического и технологического аудита, сделать расчет сырьевого и продуктового баланса. Потому что знаем — эффективность складывается из деталей.
Благодарим Milknews и Союзмолоко за содержательную повестку.
Коллеги, если тема возврата сывороточного белка актуальна для вас — давайте посчитаем экономику на вашем сырье.
Мы открыты к диалогу.
📧 sales@kieselmann.ru
📱 +7(495)258-92-30
🌐 www.kieselmann.ru
📱 Кизельманн Рус ВКонтакте
✉️Кизельманн Рус в MAX
Федеральные сети и операторы общепита формируют стабильный спрос, но требуют предсказуемой цены и длительного срока годности.
Мария Петрова («Логика молока») обозначила: потребитель голосует за пользу, но лишь 17% последовательно следуют принципам ЗОЖ — продукт должен быть доступным и понятным.
Андрей Чурсин («Азбука вкуса») добавил цифры: протеиновый сегмент показывает прирост продаж +43% в штуках, его доля в категории выросла с 10,7% до 13,2%. Это устойчивый рост.
Для переработчика суммарные требования рынка диктуют поиск дополнительной рентабельности не в увеличении наценки, а в оптимизации технологических процессов, которые обеспечивают снижение расхода молочной смеси и увеличение глубины переработки каждого литра поступающего на завод молока.
Особенно эти тенденции ярко проявляются в переработке сыворотки — классическая технология переработки практически лишает молочные продукты ценных высокоусвояемых белков.
❗️Проблема, о которой говорят реже, чем о ценах
При производстве сыров и творогов, а также сырных и творожных продуктов, сывороточные белки (α-лактальбумин и β-лактоглобулин) практически не удерживаются в продукте. Чтобы компенсировать потери, технологи закладывают избыток цельного молока или СОМ. Это прямой перерасход, который бьёт по себестоимости и не даёт выйти на конкурентную цену в b2b-сегменте, где работают сети и HoReCa.
Аналитический хаб на сессии привёл данные: за 2023–2024 годы с рынка ушло около 680 хозяйств и 533 тыс. т молока (Груздев, Streda Consulting). Консолидация перерабатывающих предприятий продолжается, выживают те компании, которые считают каждый грамм белка.
Артем Белов, генеральный директор Союзмолоко, представил данные, где указывается, что по творогу доля внерозничных продаж (HoReCa, B2B, готовая еда) достигает 40%.
Для завода, ориентированного на этот сегмент, цена и стабильность качества становятся критическими. А снижать себестоимость без потери качества можно только через более полное использование сырья — в первую очередь, сывороточного белка, который «традиционно» при производстве творогов не используется.
Куда смотрит технология?
Мы видим одним из решений широкого использования сывороточных белков при производстве творогов в микропартикуляции. Технология микропартикуляции Кизельманн позволяет возвращать денатурированный сывороточный белок в производственный цикл с высоким коэффициентом удержания в казеиновой матрице.
📌Ключевое отличие — равномерность тепловой обработки всего объема поступающего в установку сырья без механического повреждения белка, что сохраняет его функциональность. Установка одинаково эффективно работает как с подсырной, так и с кислой (что уникально) творожной сывороткой.
Результат — существенное снижение расхода молочной смеси на тонну произведенного продукта.
В промышленных испытаниях прирост выхода творога достигает 10–15%. Для 10-тонного творогоизготовителя это прирост выхода более чем на 200 кг с каждой варки без закупки дополнительных объемов сырого молока.
🔵Для йогуртов и высокобелковых коктейлей микропартикулят даёт не менее важный эффект: высокая термостабильность, гладкая, однородная консистенция без расслоения на протяжении всего срока годности. А структура микропартикулята, содержащего белки, идентичные по размеру жировым шарикам, позволяет получать насыщенный сливочный вкус в низкожирных продуктах естественным путём — без стабилизаторов и добавок.
Что дальше?
Мы не предлагаем приобретать оборудование вслепую. Каждое предприятие уникально — по сырью, ассортименту, схеме нормализации. Поэтому мы готовы предоставить установки малой производительности для тестовых выработок на вашей площадке. И только после этого — обсуждать инвестиционное решение.
⏩Мы можем помочь в проведении технического и технологического аудита, сделать расчет сырьевого и продуктового баланса. Потому что знаем — эффективность складывается из деталей.
Благодарим Milknews и Союзмолоко за содержательную повестку.
Коллеги, если тема возврата сывороточного белка актуальна для вас — давайте посчитаем экономику на вашем сырье.
Мы открыты к диалогу.
📧 sales@kieselmann.ru
📱 +7(495)258-92-30
🌐 www.kieselmann.ru
📱 Кизельманн Рус ВКонтакте
✉️Кизельманн Рус в MAX