Сергей Баранов, Генеральный директор «Кизельманн Рус», отметил: «Многое зависит от позиции технолога и руководителя предприятия. Если ранее сыворотка являлась побочным продуктом сыродельного или творожного производства, то сегодня сыр является побочным продуктом производства сыворотки – ведь в ней находится половина всех сухих полезных веществ. Они, в свою очередь, могут быть переработаны в десятки полезных продуктов и ингредиентов».
Предприятия делятся на два типа: те, что решаются перерабатывать сыворотку, и те, что перепродают ее. При перепродаже сыворотки можно воспользоваться установками обратного осмоса, которые позволяют минимизировать логистические расходы предприятия на транспортировку до места переработки.
Рассмотрим два пути переработки сыворотки.
Нанофильтрация- процесс, позволяющий сконцентрировать молочное сырье и частично удалить из него одновалентные соли, т.е. произвести частичную деминерализацию, уровень которой может достигать 30%.
Для повышения степени деминерализации используются установки электродиализа.
В зависимости от степени деминерализации, такая сыворотка может использоваться при производстве взрослого или детского питания.
«Любой процесс мембранной фильтрации и деминерализации — это открытый процесс. Так или иначе предприятию необходимо предпринимать меры, чтобы убрать проблемы с бактериальным обсеменением. Их можно предотвратить, поставив пастеризационную установку после проведения всех манипуляций с сывороткой, а также использовать сушку — это хорошая термическая обработка сыворотки для ее дальнейшего использования. При добавлении сыворотки в молочные продукты около 3-10% сырья можно заменить сывороткой, не испортив ни вкус, ни цвет готовой продукции», - пояснил Сергей Баранов, Генеральный директор «Кизельманн Рус».
Ультрафильтрация – процесс обработки молока для получения концентрата сывороточных белков и стандартизации молока по белку.
«Если говорить про технологию ультрафильтрации, то на этих установках мы отдельно сепарируем сывороточные белки, получаем концентрат сывороточного белка, который дальше можно возвращать в продукт», - рассказал Сергей Баранов.
Здесь мы говорим про еще одну ступень переработки сыворотки, про установки микропартикуляции, снимающие те самые негативные последствия, которые могли бы возникнуть при использовании концентрата сывороточного белка. Если концентрат сывороточного белка добавить в молочную смесь, то он не останется в продукте, а выпадет в сыворотку. Таким образом, мы просто потратим время, деньги и никакой дополнительной пользы не приобретем.
«Технология микропартикуляции позволяет объединить сывороточные белки и отформовать их под размер жирового шарика. Таким образом, белковый шарик будет равен жировому шарику, и готовый продукт будет вести себя ровно так же, как и жировая смесь, которая дает тот самый замечательный вкус сливочности, при условии, что жира в этом продукте нет», - пояснил эксперт.
На тех же самых установках ультрафильтрации, предназначенных для производства концентрата сывороточных белков, также реализуются методики нормализации молока по белку. Есть еще одно направление – установки микрофильтрации, которые также позволяют нормализовать молоко на входе в технологическую линию, причем в данном случае речь идет про нормализацию содержания в молочной смеси казеиновой фракции, что наиболее ценно для сыроваров, то есть круглый год производить одинаковый по качеству и вкусу сыр.
Таким образом, используя установку ультрафильтрации, завод получает бонусом возможность использовать нормализацию молока по белку. Это позволяет увеличить объем производительности творога или сыра примерно на 25% за счет более эффективного использования сыроизготовителей.
Производство концентрата сывороточного белка — это хороший биржевой продукт, который продается отдельно и чьи продажи в мире год от года растут.
Подводя итоги, переработать сыворотку можно несколькими путями: на установках нанофильтрации для деминерализации сыворотки и на установках ультрафильтрации. Полученные таким образом молочные компоненты можно использовать при производстве молочной продукции, сохраняя ее первоначальные качества, и увеличивая объемы производства.